การถนอมอาหาร (food preservation) คือ การเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานขึ้น วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของอาหาร โดยคงสภาพรสชาติ กลิ่น สีและคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย ทั้งทางด้านรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย (food safety) ต่อการบริโภค
ประโยชน์และความสำคัญของ การถนอมอาหาร มีหลากหลาย เช่น ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร และช่วยกระจายอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ ช่วยให้มี อาหารบริโภคนอกฤดูกาล สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้
ปลานิล เป็นปลาน้ำจืดที่มีโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์เช่นเดียวกับปลาหลายชนิด ซึ่งเรารู้กันอยู่แล้วว่าโอเมก้า 3 (Omega 3) คือ กลุ่มของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวชนิดหนึ่ง ซึ่งจำเป็นต่อระบบการทำงานต่าง ๆ ภายในร่างกาย จัดเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากการรับประทานอาหารอื่น ๆ เช่น ปลา น้ำมันพืช ถั่ว เมล็ดพืชต่าง ๆ หรือผักใบเขียว เป็นต้น มีส่วนช่วยในการทำงานของระบบประสาทและสมอง ป้องกันอาการสมองเสื่อมได้ดี นอกจากนี้แล้วยังเป็นโปรตีนจากเนื้อปลาที่ไม่เพียงสำคัญในการช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อให้แข็งแรง มีแคลอรีต่ำ รสชาติอร่อย อีกทั้งยังย่อยง่าย จึงนับเป็นปลาที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย
เมนูปลานิล เมนูง่าย ๆ ที่อร่อยได้ทุกวัน ปลานิลทอด ปลานิลทอดกระเทียม ปลานิลผัดฉ่า ปลานิลสามรส ปลานิลลุยสวน ปลานิลนึ่งมะนาว ต้มยำปลานิล ปลานิลราดพริก ปลานิลนึ่งซีอิ๊ว ปลานิลแดดเดียว นี่คือเมนูง่าย ๆ ที่นำปลานิลสดมาทำได้ทันที ยังมีอีกวิธีการหนึ่งที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน คือการนำปลานิลมาถนอมอาหาร คือการทำ ปลาส้ม
ปลาส้ม เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่างแพร่หลาย และแพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่น ๆ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารซึ่งการผลิตส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครอบครัว โดยอาศัยเทคนิควิธีทีถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่ง จึงมีความแตก ต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต อย่างไรก็ตาม แม้สูตรการผลิตเดียวกัน ในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน ทั้งนี้เพราะการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้คุณภาพและรสชาติ จึงมีโอกาสเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบหลายๆ ด้าน
เครื่องปรุงหลักในการทำปลาส้มประกอบด้วย ปลา เกลือ กระเทียม ข้าวสุก ผสมกัน หมักจนมีรสเปรี้ยวมีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัวและแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา ซึ่งแบบที่ใช้เนื้อปลาอย่างเดียวอาจเรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา สัดส่วนเครื่องปรุงจะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เช่น ชาวไทญ้อมีสูตรปลาส้มเป็นของตนเอง โดยเครื่องปรุง ใช้พริก เกลือ กระเทียม น้ำซาวข้าว ข้าวเหนี่ยวใหม่นึ่ง จะต้องคั่วเกลือให้แห้งและตำให้ละเอียดก่อนนำมาคลุกกับส่วนผสมอื่น
ปลาส้มของภาคใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไป โดยจะนำปลา เช่น ปลากระดี่ ปลานิล มาผ่าท้องเอาไส้ออก หมักเกลือไว้ 2-3 วัน แล้วจึงล้าง จากนั้นนำไปชุบในน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวกับข้าวคั่วจนข้น เรียงใส่ไห ปิดปากไหให้แน่น ทิ้งไว้ 7-10 วัน
ปลาส้ม แบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ
- ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว
- ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา
- ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
- ปลาส้มฟัก หรือ แหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
ข้อมูลโภชนาการ, แคลอรี่, พลังงาน และสารอาหาร ใน ปลาส้ม , ตัวใหญ่ , ปลาหมัก ในปริมาณ 100g มีพลังงานทั้งหมด 85 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 19.4 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 5.5 กรัม, ไขมัน 0.8 กรัม เราสามารถดูรายละเอียดข้อมูลอื่นๆ เข่น เกลือโซเดียม, คอเลสเตอรอล, วิตามิน, ไขมันอิ่มตัว, ไขมันไม่อิ่มตัว, น้ำตาล, กากไยอาหาร
ปลาส้ม เป็นอาหารหมักจากปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง โดยจะได้รับโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวนึ่งอาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งนิยมบริโภคกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลางบางจังหวัด การผลิตส่วนใหญ่เป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครอบครัว อาศัยเทคนิควิธีที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา ทำให้ปลาส้มในแต่ละพื้นที่มีรสชาติ หรือคุณภาพแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต ทั้งนี้ ปลาที่นิยมนำมาใช้ทำปลาส้มเป็นปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลานิล ปลาสวาย ปลานวลจันทร์ ปลาตะเพียนและปลาสร้อย
ปัจจุบันปลาส้มกลายเป็นผลิตภัณฑ์ OTOP ที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากมีการผลิตเพื่อเป็นการค้ามากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีคุณภาพ และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค มีลักษณะทั่วไปที่สามารถสังเกตได้ดังนี้
ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีคุณภาพ
- เนื้อปลาแข็ง ไม่ยุ่ย มีสีชมพู หรือสีขาว
- มีกลิ่นกระเทียม และกลิ่นเปรี้ยวอ่อนเล็กน้อย
- ชื้นปลาส้มไม่แตกหัก
- ข้าวเหนียวนึ่งบนตัวปลาส้มบานออกและแยกเป็นเม็ดเต็มอยู่บนตัวปลา
ลักษณะผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ไม่มีคุณภาพ และไม่เป็นที่ต้องการของตลาด มักมีลักษณะดังนี้
- น้ำที่ได้จากการหมักปลาส้มมีสีขุ่น เกิดฟองจำนวนมาก และมีกลิ่นเหม็น
- เนื้อปลาส้ม และข้าวเหนียวนึ่งมีกลิ่นบูด
นอกจากลักษณะทั่วไปของปลาส้มที่ผู้บริโภคสามารถสังเกตก่อนเลือกซื้อผลิตภัณฑ์แล้วนั้น ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้มจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพในกระบวนการผลิตให้ได้ตามมาตรฐาน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค และเป็นที่ต้องการของตลาด
ปลาส้มจัดเป็นอาหารหมักที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง เนื่องจากมีสารอาหารหลายชนิดทั้ง โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ แต่ปลาส้มอาจไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง เพราะมีปริมาณเกลือ หรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง นอกจากนี้ ผู้บริโภคไม่ควรรับประทานปลาส้มดิบ ควรนำมาปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เนื่องจากอาจมีพยาธิใบไม้ตับปะปนอยู่ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้อีกด้วย
ปลาส้มจัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนากา ร เนื่องจากมีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่วย โรคไตและความดันโลหิตสูงเนื่องจากมีปริมาณเกลือแกงหรือ โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง การผลิตปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นจะมี กระบวนการผลิตที่แตกต่างกันไป ท าให้ผลผลิตมีลักษณะที่ แตกต่างกันออกไปด้วย เช่น ภาคเหนือและภาคอีสานนิยมใช้ข้าว เหนียวนึ่งสุก ส่วนปลาส้มในภาคกลางนิยมใช้ข้าวสวย เป็นต้น ในส่วนของข้อมูลด้านการตลาดสามารถจำแนกปริมาณและมูลค่า ของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เช่น ในภาคอีสานพบว่าในอุตสาหกรรม การผลิตแปรรูปปลาน้ำาจืดในรูปของปลาส้ม มีปริมาณการผลิต ประมาณ 1.35 ล้านกิโลกรัมต่อปี หรือเป็นมูลค่าประมาณ 100 ล้านบาทต่อปี หรือซึ่งนับว่าเป็นรายได้ที่สร้างเม็ดเงินให้กับ ผู้ประกอบการได้เป็นอย่างดี
คุณสมบัติทางโภชนาการ ของ เมนูปลาส้ม
ปลาส้ม เป็นอาหารหมักจากปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง โดยจะได้รับโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ แต่ปลาส้มไม่เหมาะสำหรับผู้ ที่ป่วยเป็นโรคไต เพราะมีปริมาณเกลือสูง
ข้อมูลโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 100 กรัม
- พลังงานทั้งหมด 85
- พลังงานจากไขมัน 7.2 %
ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน
- ไขมันทั้งหมด 0.8 g 2 %
- คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 5.5g 2%
- โปรตีน 19.4g 39%
- วิตามินเอ 43 %
- แคลเซียม 55 %
- เหล็ก 1.6 %
- ไทอามิน 0.1 %
- ไนอาซิน 2.5 %
- ฟอสฟอรัส 157 %
การเก็บรักษาปลาส้ม
- เก็บรักษาในห้องธรรมดา หรือในอุณหภูมิห้องโดยไม่ถูกแสงแดดจะสามารถเก็บรักษาได้นานประมาณ 1-3 วัน
- เก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 4-10 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บรักษาปลาส้มได้นานประมาณ 3 – 4 สัปดาห์
- เก็บรักษาในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิประมาณ -18 องศาเซลเซียส จะสามารถเก็บรักษาปลาส้มได้นานประมาณ 3 เดือน
ภูนภาฟาร์ม ใส่ใจผู้บริโภคดุจคนในครอบครัว
– ภูนภาฟาร์ม
เมนูปลาส้ม แนะนำ
เมนูปลาส้มสุดเริดหรู ภูมิปัญญาไทย ของภูนภาฟาร์ม จะนำไปประกอบเป็น :
- ปลาส้มทอดทรงเครื่อง
- ปลาส้มแกงส้ม
- ปลาส้มหล่น
- ปลาส้มทอดชุบไข่
- ปลาส้มย่าง
- ปลาส้มทอดผัดพริกขิง
- ปลาส้มผัดสมุนไพร
- แกงปลาส้มชะอมไข่กุ้งสด
และอีกหลากหลายเมนูอร่อยกลมกล่อมที่คุณแม่ครัว พ่อครัว จะรังสรรค์เมนูสุดอร่อย ตามใจชอบ และสามารถเก็บไว้ได้นาน
ภูนภาฟาร์ม คิดถึงเมนูปลาส้ม ที่คนไทยนำปลามาแปรรูป และเป็นที่นิยมบริโภคกันในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่างแพร่หลาย และแพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารซึ่งการผลิตส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครอบครัว โดยอาศัยเทคนิควิธีทีถ่ายทอดสืบต่อกันมา
ปลาส้ม ของภูนภาฟาร์ม หนึ่งในของกินถูกปาก ของฝากที่แสนอร่อยถูกใจ คือ “ปลาส้ม” ทำเมนูอะไรก็อร่อย รับประทานแบบไหนก็แซ่บ ไม่ว่า จะปิ้ง จะทอด ก็แซ่บอีหลี ยิ่งทอดแบบทรงเครื่อง รับรองว่าใครได้มาลองลิ้มชิมรสแล้วต้องติดใจกันอย่างแน่นอน
ราคาจำหน่าย ปลานิลส้ม
น้ำหนัก 500 กรัม แพ็คละ 60 บาท
น้ำหนัก 1500 กรัม แพ็คละ 160 บาท
ราคาจำหน่าย ปลาตะเพียนส้ม
น้ำหนัก 500 กรัม แพ็คละ 80 บาท
น้ำหนัก 1500 กรัม แพ็คละ 200 บาท
ไปที่ร้านค้า -> ภูนภาฟาร์ม
สำหรับท่านที่สนใจ เมนูปลาส้ม ปลานิลส้ม ปลาตะเพียนส้ม ติดต่อได้ที่
ภูนภาฟาร์ม
21/434 หมู่ 5 บ้านเอื้ออาทรโนนสมอ ต.ในเมือง อ.เมือง จ.ชัยภูมิ 36000
Tel. : 093 825 9463, 093 426 6256
ID Line : vit4019
Link Line : https://line.me/ti/p/v6kONY9KAe
Face book : ชวัลวิชญ์ เชื้อทอง