แหนม ปลากราย แท้ 100% เนื้อแน่นเหนียวหนึบ สะอาด รสชาติกลมกล่อม ไร้สารกันบูด

ปลากราย ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีปากกว้างมาก มุมปากอยู่เลยขอบหลังลูกตา ในตัวเต็มวัยส่วนหน้าผากจะหักโค้ง ส่วนหลังโก่งสูง ในปลาวัยอ่อนมีสีเป็นลายเสือคล้ายปลาฉลาด แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเทาเงินและมีจุดกลมใหญ่สีดำขอบขาวที่ฐานครีบก้นตั้งแต่ 3-20 ดวง ซึ่งมีจำนวนและขนาดแตกต่างกันออกไปในแต่ละตัว มีขนาดโดยเฉลี่ย 60 เซนติเมตร ขนาดใหญ่สุดที่พบคือ 1 เมตร น้ำหนักได้ถึง 15 กิโลกรัม

ปลากรายนับเป็นปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมบริโภค โดยเฉพาะใช้เป็นวัตถุดิบผลิตทอดมันหรือลูกชิ้น ราคาขายในตลาดจึงสูง ส่วนบริเวณเนื้อเชิงครีบก้น เรียกว่าเชิงปลากราย เป็นส่วนที่นิยมมาปรุงอาหารโดยนำมาทอดกระเทียมหรือชุบแป้งทอด แม้ว่าเนื้อจะมีก้างมาก แต่ก็เป็นที่นิยมเพราะมีรสชาติอร่อย นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ เช่น เลี้ยงในท้องร่องสวน และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามด้วย ที่เลี้ยง ง่าย อดทน และจะมีราคาแพงยิ่งขึ้นในตัวที่จุดเยอะ หรือตัวที่สีกลายเป็นสีเผือก หรือสีทองคำขาว หรือในตัวที่เป็นปลาพิการ ลำตัวสั้นกว่าปกติ มีชื่อเรียกอื่น เช่น “ปลาหางแพน” ในภาษากลาง “ปลาตอง” ในภาษาอีสาน “ปลาตองดาว” ในภาษาเหนือ เป็นต้น

ปลากราย เป็นปลาน้ำจืดรูปร่างคล้ายปลาฉลาด ท้องแบน ลำตัวด้านข้างแบนมากสันหลังส่วนต้นสูงชันและค่อย ๆ ลาดลงไปยังส่วนหางคล้ายมีด พื้นที่ลำตัวสีเทาเงิน ลำตัวส่วนบนสีคล้ำกว่าด้านล่าง เกล็ดละเอียด หัวมีขนาดเล็กปลายหัวแหลมมน ปากกว้างสั้นทู่ นัยน์ตาเล็ก มีฟันแหลมคมบนขากรรไกรทั้ง 2 ข้าง ครีบหลังขนาดเล็กปลายมนคล้ายขนนก ครีบท้องยาวเป็นแพรเชื่อมกับครีบหาง เหนือครีบก้นมีจุดดำกลางขนาดใหญ่ล้อมรอบ ด้วยวงแหวนสีขาวเรียบเป็นแถวอยู่ 5 – 10 จุด ลูกปลากรายเมื่อยังเล็กมีแถบสีดำประมาณ 10 -15 แถบพาดขวางลำตัว เมื่อโตขึ้นแถบดำเหล่านี้จะค่อยจางหายไปกลางเป็นจุดขึ้นมา แทนที่ มีขนาดความยาวประมาณ 48 – 85 เซนติเมตร

เมื่อได้ปลากรายมาแล้วทำอะไรกินดี  ขั้นตอนแรกก็ต้องนำปลามาแล่กลางตัว ควักตับไตไส้พุง ตัดครีบออก แล้วใช้ช้อน ขูดเอาเนื้อปลาล้วน ๆ ออกมากองไว้ การขูดเนื้อปลานี้ก็จะขูดเอาเนื้อออกมาทุกซอกทุกมุมของตัวปลากรายเลยทีเดียว ต้องทั้งซอกซอนชอนไช ทำนองนั้น แล้วนำเนื้อปลากรายมาใส่ในกรกหิน ตำเนื้อปลาให้ละเอียดเข้ากัน

วันนี้ ภูนภาฟาร์มเชิญชวนท่านมาดูวิธีการทำแหนมปลากรายกัน  แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อปลากราย เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากัน อาจเติมพริกสดด้วยก็ได้ ห่อเป็นมัด หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่นๆ หมักจนมีรสเปรี้ยว

แหนมมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับส่วนของเนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น แหนมหูหมู ซึ่งผสมหูหมูหั่นหยาบทำให้มีเนื้อสัมผัส ซึ่งมีความกรุบแปลกออกไป แหนมซี่โครงหมู แหนมกระดูกอ่อน แหนมเนื้อปลา แหนมข้อไก่ แหนมเห็ด

ภูนภาฟาร์ม ผลิตแหนมปลากรายแท้ 100% ไม่ใส่สารกันบูดไม่ผสมแป้ง ไม่ใส่ผงชูรสรับประกันความอร่อย เคล็ดลับอยู่ที่การค่อย ๆ หยอดน้ำเกลือเจือจางทีละน้อยขณะโขลก จะทำให้เนื้อปลาเหนียวและไม่ติดกับสาก หรือใช้วิธีเอาสากจุ่มในน้ำเกลือบ่อย ๆ แล้วโขลกจนเนื้อปลาเหนียว 

จุดมุ่งหมายของการโขลก คือตำเพื่อให้เนื้อปลาเหนียวหนึบ เคล็ดลับ ตำนาน ๆ และนาน ๆ โดยเหยาะน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัดลงไปเล็กน้อยในขณะตำและเนื้อปลาเริ่มเหนียว เหยาะเกลือป่นเล็กน้อย ไม่มากถึงขั้นออกรสเค็ม คือแค่เค็มปะแหล้ม ๆ เท่านั้น พริกไทยป่น ตำไปตำมา เมื่อเนื้อปลาชักเหนียว จะยกสากหินขึ้นยาก ก็เหยาะน้ำลงไปเล็กน้อยแล้วตำต่อไปอีก งานตำเนื้อปลากรายนี้ เด็ก ๆ ตำได้เฉพาะตอนเนื้อปลากรายยังไม่เหนียวมากนัก เพราะเด็ก ๆ จะยกสากหินที่มีเนื้อปลาเหนียวมาก ๆ ไม่ขึ้น หรือขึ้นได้ลำบากยากเย็น ใช้เวลาตำเนื้อปลากรายนี้นานมาก เหนียวสมใจแล้ว เอามาทำลูกชิ้น เอามาทำห่อหมกหรือบาบีคิวปลาแบบเสียบไม้ย่าง หรือทำทอดมันปลาก็สุดยอด อร่อยจริงๆ
คนที่บ้านชอบมากถึงขนาดบอกให้ทำให้กินกันเลย เพราะเนื้อปลากรายที่ตำจนเหนียวหนึบแล้ว ไม่มีก้าง

เมนู ‘ปลากราย’ แบบพรีเมียม

• แกงป่าปลากราย 
• แกงแดงลูกชิ้นปลากราย  
• ทอดมันปลากราย 
• แหนมปลากราย
• แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย 
• ผัดเผ็ดลูกชิ้นปลากราย  
• ลูกชิ้นปลากรายผัดเขียวหวานแห้ง
• โจ๊กลูกชิ้นปลากราย ไข่ออนเซ็น

ภูนภาฟาร์ม ชวนท่านที่ชื่นชอบเนื้อปลากราย มาสนุกกับรสชาติปลากรายอีกรูปแบบหนึ่ง คือ การผลิตแหนมปลากราย วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำแหนม ได้แก่

ส่วนผสม

• เนื้อปลากราย
• กระเทียมแกะเปลือก
• น้ำตาล
• ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวย
• พริกขี้หนูสด
• เกลือป่น

วิธีทำ แหนมปลากราย

1. นำเนื้อปลากรายคลุกเกลือแล้วแช่เย็นอุณหภูมิ 0.5 องศา นาน 2 ชั่วโมง
2. ใส่เนื้อปลาในเครื่องสับนวด เดินเครื่องพร้อมกับเติมเครื่องเทศ
3. ใส่ข้าวสุกซึ่งบดกับเครื่องเทศแล้ว
4. นวดให้เข้ากันจนมีความเหนียว ใส่พริกขี้หนูสด
5. ใส่ภาชนะปิดฝาไว้ให้สนิทหรือห่อด้วยใบตอง
6. หมักไว้ประมาณ 5-7 วัน

แหนมปลากรายทำเก็บไว้แล้วทยอยกินได้หลายวัน ซึ่งเป็นการถนอมอาหารชนิดหนึ่งจ้า ส่วนผสม เนื้อปลากรายบดละเอียด  นวดเนื้อปลากับเกลือป่นและข้าวสุกจนเหนียว ใส่กระเทียมนวดให้เข้ากันจนมีความเหนียว ใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิทหรือห่อด้วยใบตอง หมักไว้ประมาณ 5-7 วัน จะมีเนื้อสีขาวจัดมากเลย และไม่มีมัน

สูตรวิธีทำเนื้อปลากราย

เนื้อปลากราย เป็นเนื้อปลากรายขูดสำเร็จแล้ว จะต้องเย็นจัดหรือใส่ช่องฟิสสัก10นาที ก่อนนำมาทำอาหารต้องนำมาโขลกให้เนื้อปลาเหนียว ให้ละเอียดเนียน กระเทียมแกะเปลือกออกให้หมด บดให้ละเอียด น้ำตาล และข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวสวย บดละเอียด เป็นอาหารของ lactic acid bacteria ในการหมัก พริกขี้หนูสด เกลือ มีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซีส  (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบจะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) เกลือไนไทรต์ (nitrite) หรือไนเทรต (nitrate) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ให้เนื้อเป็นสีชมพู ได้แก่ โซเดียมอิริทอร์เบต (Sodium erythorbate) เพื่อเร่งการรีดิวซ์ เปลี่ยนไนเทรตและไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ และช่วยรักษากลิ่นรส  

เอาส่วนผสมทุกอย่างรวมกันแล้วนวดด้วยมือให้เหนียว และจะต้องรีบทำให้เสร็จภายในเวลาอันสั้น ๆ แหนมปลาจะได้เหนียวหนึบอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก เสร็จแล้วรีบตักใส่ถุงพลาสติกสำหรับใส่อาหาร ชอบพริกใส่ลงไปในก้อนแหนมได้ ทำแบบแหนมตุ้ม แล้วรัดด้วยหนังยางให้แน่น เก็บไว้ในที่อุ่น ๆ ไม่หนาว 5 วัน นุ่มเหนียวนำมาทอดหรือนึ่งรับประทานกับพริกทอดอร่อยมากจริงๆจะบอกให้

การนวดผสม

การนวดผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำแหนม ช่วยให้แหนมมีเนื้อปลาสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยการนำเนื้อปลาบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ ข้าวสุก กระเทียมบด และส่วนผสมแห้ง ได้แก่ เกลือ รีกัลเบส โซเดียมไนเทรต ไนไทรต์ น้ำตาลทราย ตามสูตร นวดจนเหนียว เพื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้ทั่วถึง การนวดทำให้โปรตีนหลักในเส้นใยกล้ามเนื้อปลา คือ ไมโอไฟบริล (myofibril) ถูกสกัดออกมาโดยเกลือจะสกัดโปรตีนแอคทิน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) ออกมา รวมตัวกัน เป็น actomyosin ทำให้แหนมรวมตัวเป็นก้อน เหนียว ยืดหยุ่น ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่ต้องการ การนวดผสมอาจใช้มือ หรือใช้กระทะสับเนื้อ (bowl cutter)นอกจากนั้นการนวดทำให้ส่วนผสมอื่นๆ กระจายตัวอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ เช่น ข้าวสุก และน้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียในการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และสารไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินทำให้เนื้อเกิดเป็นสีชมพู นวดต่อให้ผสมเข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

การบรรจุ

แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติก หรือห่อด้วยใบตองสด มัดให้แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก เพื่อไล่อากาศภายใน หรืออาจใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกบรรจุแหนมที่ผสมแล้วใส่ในถุงที่ขึ้นรูปเป็นหลอด แล้วมัดหัวท้าย การบรรจุแน่น และไล่อากาศภายใน เพื่อให้เกิดสภาวะไม่มีอากาศ ซึ่งเป็นสภาวะที่ Lactic acid bacteria เจริญได้ดี และสร้างกรด

พลาสติกที่ใช้ห่อแหนม ควรเป็นพลาสติกที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำ อากาศและไขมัน การหมักแหนมเป็นการหมักให้ได้  lactic acid fermentation โดยใช้แบคทีเรียที่สร้าง lactic acid bacteria  ชนิดของแบคทีเรีย ที่พบในแหนมมีทั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแบคทีเรียแกรมลบ ในระยะแรกผลิตกรด มีค่า pH ประมาณ 5.9-6.3 ต่อจากแบคทีเรียชนิดแรกและสร้างกรด กรดแล็กทิกเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีค่า pH ประมาณ 4.45-4.55 ซึ่งทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว การหมักแหนมโดย lactobacillus นอกจากผลิตกรดแล็กทิกเป็นหลักแล้ว ยังได้สารอื่นๆ ที่ให้กลิ่นรส ระยะที่เหมาะสมในการรับประทานคือ ประมาณวันที่ 5 ของการหมัก

การใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เพื่อหมักแหนม

เพื่อลดระยะเวลาการหมักและทำให้แหนมมีคุณภาพและรสชาติสม่ำเสมอ ได้มีการคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์บริสุทธิ์มาใช้เพื่อเป็นกล้าเชื้อ (Starter) เพื่อการหมักแหนม โดยจุลินทรีย์ที่ใช้ ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก และยีสต์  กล้าเชื้อมีสมบัติคือ มีการเจริญอย่างรวดเร็ว แข่งขันกับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งมีอยู่ในเนื้อปลา ทั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบ รวมทั้งจุลินทีย์ก่อโรค ได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยมากกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ สามารถทนเกลือไนไทรต์ (nitrite) ในปริมาณอย่างต่ำ 100 ppm และทนเกลือได้ในความเข้มข้นอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์

แหนมปลากรายแท้ 100 % ของภูนภาฟาร์ม ลักษณะทั่วไป มีลักษณะสำคัญที่สังเกตได้และเป็นอัตลักษณ์ คือ

• ลักษณะภาชนะบรรจุต้องมีลักษณะดังนี้
  • ต้องมีรูปทรงเดียวกัน
  • มีขนาดใกล้เคียงกัน
  • มีการกระจายตัวของส่วนประกอบที่ใช้ทำผสมกันอย่างทั่วถึง 
  • ลักษณะเนื้อแน่น 
  • ไม่มีโพรงอากาศ 
  • มีน้ำที่เกิดจากการหมักได้เล็กน้อย
• ต้องมีสีชมพูตามธรรมชาติของแหนม
• กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมักของส่วนประกอบที่ใช้ มีรสเปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น

• ลักษณะเนื้อสัมผัส ต้องมีเนื้อแน่น ไม่ยุ่ย
• สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
• วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ห้ามใช้สีผสมอาหารทุกชนิด หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กำหนดดังต่อไปนี้
• โซเดียมไนไทรต์ (sodium nitrite) หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (potassium nitrite) (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ต้องไม่เกิน 124 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือถ้าใช้ในรูปของผงเพรก (เกลือ : เกลือไนไทรต์ ในสัดส่วนร้อยละ 94 :6) ต้องไม่เกิน2 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
• ฟอสเฟต (phosphate) ในรูปของมอโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันในผลิตภัณฑ์สำเร็จ (คำนวณเป็น P₂O₅ จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ต้องไม่เกิน 4.6

แหนมปลากราย ภูนภาฟาร์ม ผลิตภัณฑ์คุณภาพ หมู่บ้านเอื้ออาทรโนนสมอ เมืองชัยภูมิ  ประสบการณ์นานปี สำหรับแหนมปลากรายภูนภาฟาร์ม ผลิตตามหลักวิชาการ สะอาด ถูกหลักอนามัย ปลอดภัย ไร้สารกันบูด ปัจจุบันได้เป็นผู้ผลิตปลาส้มคุณภาพดีของสินค้าชุมชน ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย การันตียอดขายอันดับ 1 เป็นสินค้าปลอดภัยของชุมชน ผลิตภายใต้มาตรฐานสินค้าปลอดภัย 

วิธีรับประทาน นำแหนมปลากรายไปทอดให้สุกหรือว่าจะเป็น นึ่ง ยำ ลาบ ย่าง สามารถรับประทานกับผักที่ต้องการได้ทันที 

แหนมปลาทำมาห้าวันแล้ว กำลังเริ่มเปรี้ยวน้อย ๆ แต่ไม่เปรี้ยวมาก นำมาทอดแล้วบีบมะนาวเพิ่มอีกนิดหน่อยสุดยอดของความอร่อยกินกับทอดพริกสดหรือทอดพริกแห้งแซม โอ้ย..แซบหลาย

สารเลนทิแนน (Lentinan) ที่พบได้ในเห็ดหอม เป็นสารที่สามารถกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพได้นอกจากนี้ยังมีสารเบต้ากลูแคน (Beta-Glucan) ที่พบได้ในเห็ดหอมและเห็ดทั่วไปหลายชนิด เป็นสารที่สามารถฟื้นฟูการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันให้ทำงานอย่างสมดุล ไม่มากเกินหรือน้อยเกินไปอีกด้วย

• กำลังการผลิต 100 แพค/วัน 
• แพคละ 5 ชิ้น 
• บรรจุในแพคที่มีคุณภาพ 
• แหนมปลากราย สูตรต้นตำรับ ที่รสชาติอร่อย 
• อายุการเก็บ 1 เดือน
• ราคา  100  บาท/แพค

รสชาตินวลเนียนลิ้น   แหนมปลา
จากฟาร์ม “ภูนภา”   สรรสร้าง
คุณภาพดีสินค้า        ชุมชน
อนามัยเอ่ยอ้าง         แหนมเนื้อปลากราย

ภูนภาฟาร์ม ใส่ใจผู้บริโภคดุจคนในครอบครัว

– ภูนภาฟาร์ม

ไปที่ร้านค้า -> ภูนภาฟาร์ม

สำหรับท่านที่สนใจ แหนมปลากราย ของ ภูนภาฟาร์ม ติดต่อได้ที่

ภูนภาฟาร์ม 
21/434 หมู่ 5 บ้านเอื้ออาทรโนนสมอ  ต.ในเมือง อ.เมือง จ.ชัยภูมิ 36000
Tel. : 093 825 9463, 093 426 6256
ID Line : vit4019 
Link Line : https://line.me/ti/p/v6kONY9KAe
Face book : ภูนภาฟาร์ม

KCmart ยังมีสินค้าให้เลือกอีกมาก คลิกที่นี่ ได้เลยค่ะ